O que é o Sous Vide?

A Sous vide cozinha proteínas, vegetais e outros alimentos na água a uma temperatura consistente, resultando em um produto final mais suculento. Este banho é coberto com bolas de isolamento de polipropileno, que ajudam a evitar a perda de calor e água. ANNICK VANDERSCHELDEN FOTOGRAFIA / GETTY IMAGE

Objetivamente, parece uma ideia estranha: o processo de selar a carne crua a vácuo (junto com a marinada, as ervas e as especiarias) e mergulhá-la em uma panela de água por horas a fio, apenas para recuperá-la do banho-maria e jogá-la no fogo. o fogão para uma rápida queimada. Bizarro.

Mas esse método, conhecido como sous vide (francês para "sob vácuo" e pronunciado "sue veed"), cozinha os alimentos lenta e uniformemente em um banho com temperatura controlada, selando o sabor e proporcionando um corte extremamente macio da carne.

A história do Sous Vide

A primeira descrição gravada de sous vide é dos escritos de 1799 de Sir Benjamin Thompson, conde de Rumford, nos quais ele descreveu o método em um ensaio:

Muitos tipos de alimentos são conhecidos por serem mais delicados e salgados quando cozidos em um grau de calor consideravelmente abaixo do da água fervente.

Quase 200 anos depois, o sous vide foi trazido à corrente principal pelos chefs franceses Pierre Troisgros e Georges Pralus, do restaurante La Maison Troisgros, com três estrelas Michelin, em Roanne, França. Troisgros estava em busca de um novo método para cozinhar foie gras, na esperança de reduzir a quantidade de carne perdida durante o cozimento convencional.

Eventualmente, Pralus teve a ideia de envolver o foie gras em camadas de plástico antes de cozinhá-lo, o que resultou bem-sucedido, pois o foie gras perdeu apenas 5% do seu peso original. Esse sucesso solidificou o sous vide como um novo e brilhante método de cozinhar que rapidamente se tornou um item básico na La Maison Troisgros.

Como funciona o Sous Vide?

Na prática, sous vide é um conceito fácil: você simplesmente aspira um pedaço de carne e cozinha em banho-maria com temperatura controlada. Como a água em que a carne está cozinhando permanece em uma temperatura consistente (geralmente entre 40,6 a 71,1 graus Celsius), ela cozinha uniformemente, resultando em um produto final mais suculento. A água nunca ferve e os alimentos nunca entram em contato com qualquer superfície de cozimento ou chamas, fumaça ou vapor.

O circulador sous vide aquece a água lentamente e mantém a temperatura constante e controlada, de modo que proteínas como carne, porco, frango e peixe cozinham até atingir a temperatura da água. Isso significa que você também não pode cozinhar demais, porque a água não ficará acima da temperatura que você definiu. Porém, leva mais tempo para as proteínas sous vide. Um bife pode levar até duas horas para atingir uma temperatura interna de 140 graus Fahrenheit (60 graus Celsius).

A maioria dos chefs e cozinheiros que usam sous vide termina seus cortes de carne em um fogão quente, em uma grelha ou em uma panela de ferro fundido para queimar o exterior antes de servir ou comer. Este passo extra dá à carne uma boa caramelização, o que o método sous vide não pode fazer.

Como o Sous Vide é útil?

Embora a carne seja normalmente o item alimentar mais comum da sous vide, não é o único ingrediente que se adapta bem ao método de cozimento. Você também pode saborear outros alimentos, como vegetais de raiz, frutas ou purê pesado; algumas pessoas até usam sous vide para temperar o chocolate e os cremes, decapagem e fermentação e até fazer omeletes.

Uma razão pela qual tantos chefs adoram o método sous vide é porque ele permite que eles facilmente preparem grandes quantidades de comida. O Redditor Kelsenellenelvial (ele escolheu não dar seu nome verdadeiro) é um chef sous de uma grande instituição educacional pós-secundária no Canadá e deu alguns motivos convincentes para usar o sous vide em vez dos métodos tradicionais.

"Se eu tiver que preparar um jantar de bife para 100 pessoas", explica Kelsenellenelvial por e-mail, "fazer com que todos os bifes sejam cozidos da mesma forma pode ser difícil. Eles não terão a mesma espessura e talvez eu não tenha o equipamento para cozinhá-los todos de uma vez. Com o sous vide, posso cozinhar os bifes de várias espessuras da mesma forma. " Kelsenellenelvial explica que o uso do método sous vide não apenas reduz o trabalho de preparação, mas também garante um cozimento uniforme e consistente para o que você estiver preparando.

Em casa, você pode usar a mesma idéia se estiver organizando um grande jantar. Sous vide as proteínas com antecedência e as penetra antes do serviço, por exemplo. Mas o sous vide também é útil para jantares fáceis durante a semana em casa também. Prepare o jantar para a semana cozinhando suas proteínas e leve à geladeira em sacos selados a vácuo (eles durarão vários dias). Então tudo o que você precisa fazer é dar uma olhada rápida na hora do jantar.

Máquinas Sous Vide para uso doméstico

Antes da mania de sous vide atingir as cozinhas de todo o país, a seleção de máquinas pessoais era pequena. Agora estamos praticamente vivendo na era de ouro de cozinhar carne embalada a vácuo em casa. Existem inúmeras máquinas disponíveis para o cozinheiro doméstico, que vêm completas com sacos e kits de selagem a vácuo e termômetros embutidos para controle de temperatura.

Um modelo específico com críticas brilhantes é o Breville Joule Sous Vide. Com metade do tamanho da maioria das máquinas sous vide, esse modelo pode caber na sua gaveta de talheres. Ele também se conecta ao telefone via Bluetooth e o alertará durante o cozimento, e o recurso "Visual Doneness" mostra exatamente como a comida vai sair - antes mesmo de você começar a cozinhar.

Com o sous vide totalmente enraizado na cultura culinária, deve-se sentir o mais longe possível da intimidação ao embarcar em uma noite sous vide; quando se trata disso, a parte mais difícil provavelmente será uma combinação de selar a carne a vácuo e decidir como devorar secretamente o delicioso pedaço de cordeiro que você disse a seus convidados que acabaria de ficar sem.